১৮৫৬ সালে নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ কলকাতায় আসার পরেই এই শহরে বিরিয়ানির পথচলা শুরু হয়। তার পরেই বিরিয়ানির স্বাদগন্ধকে আপন করে নিয়েছে শহরবাসী। বাঙালির বিরিয়ানিপ্রেম থুড়ি, বিরিয়ানির আলুর প্রতি প্রেম কারও অজানা নয়। শহরের রাস্তাঘাটের অলি-গলিতে এখন বিরিয়ানির দোকান। দোকানের ১০০ মিটারের মধ্যে এসে পড়লেই নাকে আসে বিরিয়ানির গন্ধ! দূর থেকে চোখে পড়ে লাল কাপড়ে মোড়া বিরিয়ানির বিশাল হাঁড়ি। আর তার পর বিরিয়ানির টান অবহেলা করে দোকান পেরিয়ে চলে যাবেন, এমন সাধ্যি ক’জনের আছে বলুন তো? অনেকে আবার বাড়িতেই বানিয়ে ফেলেন চিকেন কিংবা মটন বিরিয়ানি।
দম বিরিয়ানি একটি জনপ্রিয় বাঙালি পদ। এটি এক বিশেষ ধরণের মশলাদার বিরিয়ানি, যেখানে মাংস এবং ভাত একসাথে দমে রান্না করা হয়। এখানে দম বিরিয়ানি তৈরির একটি সহজ রেসিপি দেওয়া হল।
উপকরণ:
- বাসমতী চাল – ২ কাপ
- মুরগির মাংস – ৫০০ গ্রাম
- পেঁয়াজ – ৩টি (কুঁচানো)
- টমেটো – ২টি (কুঁচানো)
- দই – ১ কাপ
- আদা-রসুন বাটা – ২ টেবিল চামচ
- কাঁচা লঙ্কা – ৪-৫টি (কুঁচানো)
- গরম মশলা গুঁড়ো – ১ চা চামচ
- জিরা গুঁড়ো – ১ চা চামচ
- ধনে গুঁড়ো – ১ চা চামচ
- লবঙ্গ – ৪-৫টি
- দারুচিনি – ২ টুকরো
- এলাচ – ৩-৪টি
- জায়ফল-জয়িত্রী গুঁড়ো – ১ চা চামচ
- কেশর – ১ চিমটি (দুধে ভিজিয়ে রাখা)
- তেল – প্রয়োজনমত
- ঘি – ২ টেবিল চামচ
- পুদিনা পাতা – এক মুঠো
- ধনেপাতা – এক মুঠো
- লবণ – স্বাদমত
প্রস্তুত প্রণালী:
- ভাত রান্না করা:
- প্রথমে বাসমতী চাল ভালোভাবে ধুয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন।
- একটি পাত্রে জল ফুটিয়ে তার মধ্যে লবণ এবং তেল দিন। এবার ভিজিয়ে রাখা চাল দিয়ে দিন এবং আধা সিদ্ধ হলে ছেঁকে নিন।
- মাংসের মিশ্রণ:
- মুরগির মাংস ভালোভাবে ধুয়ে নিন।
- একটি বাটিতে মাংস নিয়ে তাতে দই, আদা-রসুন বাটা, গরম মশলা গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, লবণ, এবং কাঁচা লঙ্কা মিশিয়ে মেরিনেট করে ১ ঘণ্টা রেখে দিন।
- পেঁয়াজ ভাজা:
- কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজ বাদামি হলে তেল থেকে তুলে রাখুন।
- মাংস রান্না:
- একটি বড় কড়াইতে তেল গরম করে তাতে লবঙ্গ, দারুচিনি, এবং এলাচ দিয়ে ফোড়ন দিন।
- এবার মেরিনেট করা মাংস দিয়ে দিন এবং মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন।
- বিরিয়ানি প্রস্তুত:
- মাংস রান্না হলে তার উপরে আধা সিদ্ধ চাল দিয়ে দিন।
- চালের উপরে ভেজে রাখা পেঁয়াজ, কেশর দুধ, পুদিনা পাতা, ধনেপাতা, এবং ঘি ছড়িয়ে দিন।
- এবার পাত্রটি ঢেকে কম আঁচে দমে রাখুন ৩০-৪০ মিনিট।
- পরিবেশন:
- দম বিরিয়ানি পরিবেশন করার সময় ভালোভাবে মিশিয়ে নিন এবং রায়তা বা সালাদের সাথে পরিবেশন করুন।
